Їжа запорозьких козаків
«…Козаки вставали до схід сонця, відразу вмивалися холодною джерельною чи річковою водою, далі молилися Богу і за якийсь час після цього сідали за стіл до гарячого сніданку. Час від сніданку до обіду козаки проводили по-різному: хто об'їжджав коня, хто оглядав зброю, хто вправлявся у стрілянні, хто лагодив одяг, хто просто лежав на боці, попахкував люлькою-носогрійкою, розповідаючи про власні подвиги на війні чи слухаючи розповіді інших, або викладав плани нових походів. Рівно о 12 годині курінний кухар вдаряв по казанові, і на цей звук кожен козак поспішав до свого куреня на обід. Обід у кожному курені готував окремий кухар з помічниками, невеликими хлопцями, обов'язком яких було приносити воду в курінь і тримати в чистоті казани й посуд: «посуду - котлы, ложки, корыты очень чисто держут и чище как себя, а паче одежды, из которой и самих рубах почти до сносу не переменяют, а мыть и совсем не знают». Страву готували у великих мідних або чавунних казанах, що чіплялися за допомогою залізних гачків на кабиці в сінях кожного куреня, й варили тричі на день на всіх наявних у курені козаків, за що кухарю платили по 2 крб. 5 коп. з кожного козака на рік, тобто 9 крб. 50 коп. при середній кількості 150 козаків у курені. На стіл (сирно) звичайно ставили соломаху, або саломат, тобто густо зварене на воді житнє борошно; тетерю, тобто не дуже густо зварене на квасі житнє борошно чи пшоно; щербу - так само рідко зварене борошно на риб'ячій юшці. Очевидець Василь Зуєв про їжу запорізьких козаків каже, що вони вживали тетерю й братко; тетерею називали пшоняну кашу, до якої під час кипіння додавали кисле житнє тісто; круту тетерю їли з риб'ячою юшкою, жиром, молоком чи звичайною водою; братко - також пшоняна каша з додатком, замість кислого житнього, пшеничного чи якогось іншого прісного тіста. Якщо ж козаки крім звичайної їжі хотіли поласувати м'ясом, дичиною, рибою, варениками, сирниками, гречаними галушками з часником чи ще чимось подібним, то складали для цього артіль, збирали гроші й купували на них продовольство й передавали його курінному кухареві. Крім названих страв козаки вживали також рубці, свинину: «свинячу голову до хріну та локшину на переміну», мамалиґу - тісто з проса чи кукурудзи, котру їли з бринзою, солоним овечим сиром, чи з пастремою, тобто висушеною на сонці бараниною, й загреби - коржі, назва яких походить від того, що їх клали в напалену піч і загрібали попелом і гарячим вугіллям.
Продукти для страв або доставляли кожному куреневі після розподілу царського хлібного жалування, або купували на громадські гроші всього куреня, які завжди зберігались у курінній скарбниці у віданні курінного отамана. Зайшовши в курінь, козаки заставали страву вже налитою у «ваганки» - невеликі дерев'яні ночовки і розставленою в ряд по краях сирна, а біля ваганків стояли різні напої - горілка, мед, пиво, брага, наливка - у великих дерев'яних коновках з повішеними на них дерев'яними коряками або михайликами. Перш ніж сісти за стіл, товариші ставали в ряд, один біля одного, хрестилися до ікони, читали молитву про хліб насущний і вже потім всідалися уздовж столу на вузькі лави, неодмінно залишаючи місце в передньому куті, під образами, біля лампадки й карнавки, курінному отаманові. Рідку страву їли ложками, тверду руками; риба подавалася на особливому залізному стяблі, своєрідних ваганках, пласких, з невеличкою шийкою для переціджування через неї юшки, головою неодмінно до отамана - оскільки він голова, то йому й починати з голови: «сей звичай, щодо риби, був однаковий по всіх куренях і зимівниках». Печеного хліба на стіл не давали; його більше вживали ті, хто жив у передмістях Січі у власних хатах чи по паланках у власних зимівниках. Напої пили з металевих чарок, а частіше з дерев'яних михайликів, місткістю від трьох до п'яти чи й більше наших звичайних чарок: «а у інчого такий коряк, що в ньому можна й мізерного жидка утопити», «а у якого така чарка, що й собака не перескоче». Пообідавши чим бог послав, козаки вставали з-за столу, хрестилися на ікони, дякували спершу отаманові, потім курінному кухареві: «спасибі, братику, що ти нагодував козаків!» Далі кидали кожен по шагові, тобто по дрібній монеті, а за бажанням і більше, в карнавку для купівлі продуктів наступного дня і врешті виходили з куреня на площу. На зібрані гроші кухар купував необхідні харчі на наступний день, причому якщо залишених у карнавці грошей виявлялося замало, то курінний отаман повинен був додати кухареві з курінних коштів. Час від обіду до вечері проводили за такими ж заняттями. Увечері, після заходу сонця, козаки знову збиралися в курені, вечеряли гарячою стравою…»
Джерело: Повсякденна, святкова, обрядова їжа та напої, Артюх Л.Ф.
