ОСНОВНІ СТРАВИ КОЗАЦЬКОЇ КУХНІ:

Квас Запорозький

Для приготування квасу Запорозького взяти:

В барилі з 50 л окропу обварюють 7 кг житніх сухарів і настоюють протягом 8 годин. Після цього чистий сирівець зливають в іншу посудину, кладуть 1,5 склянки дріжджів, 1,5 кг цукру. 1 нарізану кружальцями цитрину без кісточок і дають постояти ще 8 годин.

Після цього майбутній квас Запорізький проціджують, розливають в пляшки, кладуть в них по одній родзинці, добре закупорюють корками і ставлять в тепле місце на 8-10 годин. Як тільки квас почне бродити, його виносять в холодне місце.

Користь квасу Запорізького як напою полягає у надзвичайно благотворному впливі на шлунково-кишковий тракт. Також його вживання поліпшує стан людини при безсонні, депресії і гіпертонії. Натуральний квас допомагає попередити настання авітамінозу і його профілактику. Одним словом, квас Запорізький є одним з найкорисніших напоїв.

 

Варенуха

Для приготування варенухи беруть:

• Промиті яблука,вишні, груші і сливи кладуїь в окремі посудини, заливають горілкою І насїоюють 5- 6 годин.
• Потім все зливають в одну емальовану або керамічну посудину, додають туди мед, імбир, корицю, гвоздику, запашний перець, лавровий лист, накривають покришкою, замазують тістом
• Кладуть невеликий гніт і ставлять в піч або духовку на 10 - 12 годин при температурі 90 – 100 градусів.
• Після цього варенуху проціджують і подають як гарячою, так і холодною.

Вергуни

Вергуни — просте печиво, нехитрі ласощі, які виготовляли із прісного тіста на яйці й сироватці або маслянці.

Тісто для вергунів розкачували у тонкий корж, різали на прямокутники чи ромби, у яких робили внутрішній надріз.

Потім вивертали усередину надрізу раз чи двічі і смажили у киплячій олії до золотавого кольору.

Робили вергуни й іншої форми: тонкі пластівці з тіста змащували олією і згортали рулетом, а потім пекли у негарячій печі, однак перевагу віддавали вергунам, виготовленим у перший спосіб.

Вергуни готували дівчата на вечорниці, хазяйки для колядників і щедрувальників, баби-повитухи для онуків.

Робили їх і у свята, які припадали на піст.

Вареники з сиром (сиром)

 Вареники з сиром (сиром) - це традиційне українське блюдо.

Воно настільки сподобалось усім країнам і народностям, що стало звичним і улюбленим у всіх братів-слов'ян і не тільки.

Вареники можуть служити самостійною стравою, а можуть вживатися як вишуканого десерту.

Це блюдо відрізняється великою різноманітністю.

Наприклад, вареники з сиром можуть бути солодкими, з цукром, а можуть бути солоними.

Крім того, вареники можуть бути з картоплею, капустою, грибами, м'ясом, полуницею, чорницею, вишнями і т.д

Будь фантазія може бути втілена в цій страві.Вареники - це страва, в якому начинка загорнута в тісто.

Для приготування тіста візьмемо 3 склянки борошна, 1,5 склянки молока. У молоці розчинний 1/2 столової ложки солі, 1 ст. ложку цукру, 1/2 ч. ложки соди, гашеної оцтом. Отриману суміш вилити в борошно, додати 1 яйце.

Замісити тісто.

Тісто можна замісити більш крутим або більш м'яким.

М'яке тісто легше розгортати.

БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ УКРАЇНСЬКИЙ

• Свинину варять до готовності, нарізують порціями, а бульйон проціджують.
• Буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом, добре розмішують і тушкують до готовності, додаючи цукор і бульйон.
• Обчищені корені моркви і петрушки та цибулю нарізують соломкою, злегка обсмажують і змішують із злегка підсмаженим борошном.
• У підготовлений киплячий бульйон кидають картоплю, варять 10—15 хвилин, додають тушковані буряки, підсмажені моркву, петрушку, цибулю і борошно, перебрані, промиті і дрібно посічені шпинат та щавель, запашний перець, лавровий лист, сіль і варять до готовності.
• В тарілки, розливаючи борщ, кладуть варену свинину, варені яйця, сметану, посипають зеленню кропу і дрібно посіченою зеленою цибулею.
• На 500г свинини — 250г буряків, 600г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, по 300г щавлю і шпинату, 1 чайну ложку пшеничного борошна, 2 яйця, 4 ст. ложки сметани, 1 чайну ложку цукру, 1 ст. ложку оцту, З ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки дрібно посіченої зеленої цибулі, 2 чайні ложки січеної зелені кропу, 1 лавровий листок і 2 горошини запашного перцю.

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М'ЯСОМ

• Дрібно нарубані миті кістки варять 3— 4 години, додають м'ясо і варять до готовності.
• Зварене м'ясо нарізують порціями, а бульйон цідять.   
• Обчищені і промиті буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом. змішують, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний з відвару, томат, цукор і тушкують до півготовності.
• Цибулю. очищені і обмиті корені моркви та петрушки шаткують соломкою і злегка обсмажують на маслі.     У проціджений бульйон кладуть нарізану частками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану кубиками свіжу капусту і варять 10—15 хвилин.
• Потім в бульйон кладуть тушковані буряки, злегка підсмажені разом з цибулею корені, нарізані свіжі помідори, чорний і запашний перець, лавровий лист і підсмажене, розведене відваром, борошно
• .Дають 5 хвилин покипіти, заправляють товченим з зеленню петрушки і часником салом, доводять до кипіння і дають настоятися протягом 15—20 хвилин.
• Подаючи на стіл, у борщ кладуть порцію вареного м'яса, сметану і посипають зеленню петрушкиНа 400 грам м'яса - 400г капусти, 400г картоплі, 250г буряків, по 0,5 склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і пертушки, 1 цибулину, 20г сала, 1 ст. ложка вершкового масла, цукру і оцту, 1-2 зубці часнику, 2 горошини чорного перцю, 1 лавровий листок

 

Ковбик (кендюх, сальтисон)

• Добре вимочений і вичищений свинячий шлунок начиняли злегка привареним і посіченим свинячим м'ясом, щоковиною, салом, вухами, підчеревиною, змішаними з часником, перцем і сіллю
• . Потім обварювали й тушкували у печі, перегортаючи з боку на бік, поки не підсмажувалася шкуринка.
• Після цього ковбик тримали під гнітом, щоб позбавити зайвої вологи.
• Їли його з хріном.
• Ця страва не була такою "престижною", як ковбаси, і споживали її протягом усіх м'ясниць на повсякдень.
• Ковбик і досі готують, коли забивають свиней.

 

Ковбаса — харчі, які виготовлялися переважно на запас

•  Після забою кабана тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, підчеревиною, перетертими з сіллю, часником, перцем.
• Склавши ковбасу кільцями, її засмажували на сковороді у гарячій печі з обох боків.
• Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце.
• На заході України ковбасу не лише смажили, а й вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.
• Ковбасу робили, як правило, перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі.

Кваша

• Її готували з двох частин житньої та однієї частини гречаної муки, а також невеликої кількості муки з житнього солоду.
• Борошно змішували, запарювали окропом, розводили до густини рідкого тіста і ставили на ніч у тепле місце для скисання.
• Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, уважно стежачи, щоб кваша "не втекла", і вживали на сніданок чи вечерю або як третю (солодку) обідню страву.
• Влітку квашу заправляли садовими ягодами, взимку — свіжою калиною, сушеними, вареними й товченими грушами.
• На Правобережжі існував інший спосіб виготовлення кваші. Брали три горщики з окропом і в кожен всипали, поступово вимішуючи, щоб не було грудок, кукурудзяну, житню та ячну солодову муку.
• Потім всі три тіста змішували разом, уквашували у теплі й варили.Кваша вважалася ласощами, її дуже любили, вихваляючи:
• Така кваша, якби й наша; Як кваша ся вдасть, дівка ся віддасть і т. ін.
• Нинішня народна кухня, на жаль, втратила цю самобутню страву.

 

Картопляники

Картопляники готувалися на основі вареної м'ятої картоплі (м'ячки, миялки), яка й сама була окремою стравою.

Якщо ж до неї додавали ложку-другу білого борошна, сире яйце, виробляли котлетки та, викачавши у борошні, смажили на олії чи смальці, — це вже виходили картопляники.

Бувало, що їх начиняли м'ясом, шкварками, грибами — тоді вони уподібнювались до зразів

.Картопляники їли з молоком, кисляком, ряжанкою, сметаною, смаженим салом, а то й без додатків.

Найбільш поширеними вони були (і зараз є) на північних територіях України, але і в інших районах вони користуються великою популярністю.

 

Тушкована капуста

Тушкована капуста — одна з найпоширеніших овочевих страв.

Квашену капусту віджимали, дрібно сікли, заливали окропом і тушкували з перцем, сіллю, цибулею та олією доти, доки вся рідина не випаровувалася, а капуста не починала підсмажуватися.

Така страва була або самостійною, або правила за начинку до вареників чи пирогів.Нерідко змішували й тушкували свіжу й квашену капусту, а влітку свіжу капусту тушкували з кислими додатками: сирівцем, буряковим квасом або сироваткою з молока.

На М'ясниці або на свята в капусту додавали підсмажене м'ясо (свинину), сало, смажені домашні ковбаси і тушкували все разом. На Поділлі, Східній Галичині й Волині капусту тушкували так, щоб залишалася юшка. Така страва подекуди називалася бігос (бігус).

Капусняк

Капусняк (капуста засипана, капуста з пшоном) — друга за значенням після борщу рідка овочева страва.

Квашену капусту дрібно сікли, заливали окропом і варили з картоплею, морквою та пшоном.

У готовий капусняк клали засмажену на салі цибулю і ще раз проварювали.

Особливо цінувався капусняк, зварений на м'ясній юшці з жирної свинини — грудини, поребрини.

Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М'ясниць.

Капусняк, як і борщ, заправляли перцем.

Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, капусняк варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець.

У піст цю страву робили пісною, на олії

У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку капусняка почали використовувати томатний сік, морс.

 

Зрази

Зрази — один із різновидів картопляників чи оладків.

Найпопулярнішими були картопляні зрази.

Січену телятину або дрібно різану свинячу підчеревину замішували з підсмаженою цибулею, сіллю та спеціями, потім додавали добре розтерту варену картоплю, яйце, вимішували до утворення однорідної маси, виробляли невеличкі котлетки і смажили їх на олії чи смальці.

М'ясо чи сало не були обов'язковим інгредієнтом зраз — до картоплі додавали січені смажені гриби, просто смажену цибулю або січену смажену рибу

.Картопляні зрази (як і картопляники) готували переважно на Поліссі (правобережна частина).

У Східній Галичині, на Поділлі, Київщині зрази робили з борошном, кашами. Подавали до них сметану чи сметанний соус, ряжанку, молоко.

Зрази з м'ясом готували лише у святкові дні; з грибами, рибою, цибулею — у будні, частіше на вечерю.

У наші дні зрази лишаються популярною стравою.

 

Затірка

Затірка — одна з найдавніших страв, поширених серед слов'янських народів.

• Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирали з мукою у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворювалися кульки розміром з горошину чи квасолину.
• Їх варили в окропі або молоці, іноді у м'ясній юшці. Затірка вважалася готовою, коли тісто спливало.
• Страва мала борошнисту консистенцію.
• Споживали її з олією, маслом, смальцем, із засмажкою та й без додатків.
• Затірка (як і подібні за простотою виготовлення та високою калорійністю галушки) готували на Україні майже щодня
• У наші дні цю страву готують вже не так часто і переважно лише на території Полтавщини та Середнього Подніпров'я.

 

Душнина

Душнина - м'ясо найчастіше свинину

Різали на середньої величини шматки, обвалювали в борошні, складали у горщик, заливали окропом, нерідко сироваткою або сметаною, іноді до юшки додавали сирівець, клали сиру цибулю, моркву, спеції, сіль і тушкували до готовності.

Їли з вареною картоплею, кашею, щедро поливаючи підливою. Іноді душенину готували разом із картоплею.

Душеника була досить поширена, здебільшого у святковій трапезі. Без неї (або без печені) не обходилося і не обходиться досьогодні жодне весілля, хрестини, інші свята.

Драгалі

Драгелі (дріглі, холодець, холодне, гишки, студенець) — одна з найпопулярніших м'ясних страв.

Свинячі (телячі, яловичі) ноги (гомілку) варили, поки м'ясо не відставало від кісток.

Під кінець варіння в юшку додавали коріння петрушки, пастернаку, моркву, а також цибулю, перець, сіль.

Відокремивши м'ясо від кісток і розклавши його по мисках,заливали юшкою, заправляли тертим часником і ставили у холодне місце.

За декілька годин драгалі застигали у желеподібну масу. До них обов'язково готували гострий соус(хрін).

Коріння багаторічного хріну очищали, терли на дрібній тертушці, додавали тертий свіжий буряк і оцет або тертий квашений буряк і буряковий квас, цукор і сіль.

Хрін повинен був вражати своєю гостротою.Драгалі готували звичайно лише тоді, коли забивали худобу: на Різдво, Великдень, на весілля, хрестини, похорон.

Ця страва входила до складу обов'язкових в урочистій народній трапезі.

Деруни

Деруни (драники, драчаники, терчаники) користувалися великою популярністю у народній кухні, особливо у північних районах України.

Сиру картоплю терли на тертушці, зливали зайву рідину, додавали ложку-дві білого борошна чи картопляного крохмалю, яйце, терту сиру цибулину, ретельно розмішували і смажили оладки на олії чи смальці.

У деруни іноді клали начинку — у м'ясоїд сир із сирим яйцем або січене м'ясо (варене, а то й сире), у піст — підсмажені на олії з цибулею гриби або просто смажену цибулю.

Віддавали перевагу дерунам із сметаною або ряжанкою. Іноді додавали білий сметанний соус із підсмаженою цибулею та грибами, заправлений підсмаженим борошном.

Нерідко готові деруни (переважно без начинки) складали у макітру чи горщик, заливали сметаною і ставили у гарячу піч.Споживали цю смачну й корисну страву на сніданок або вечерю, найчастіше — у неділю.

Деруни і нині є улюбленою повсякденною стравою.

Гречаники - гречані млинці або перепічки.

Тісто для гречаних млинців готували з хлібною закваскою чи дріжджами, додаючи не менше чверті житньої або пшеничної муки, яйце і сироватку (молоко, воду).

Тісто розмішували як для оладок, давали йому добре зійти, а потім смажили великі — на всю сковороду — гречаники.

Їли зі шкварками, молоком, кисляком, сметаною.

Гречаники-перепічки робили з крутішого вчиненого тіста, випікаючи їх на сковороді.

Вони слугували замінниками хліба, якщо його не вистачало до нової випічки.

З такого самого тіста у керамічних кухликах пекли й гречані стовбуни, які також заміняли хліб.

Де-не-де на Полтавщині гречаники називали вареники із гречаного борошна.

У сучасній кухні гречаники зустрічаються рідко.

 

Галушки

Галушки — типова для української кухні страва.

Прісне тісто, замішане на воді чи сироватці з яйцем, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1-1,5 см.

Різали тісто смугами шириною 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки і кидали в підсолений окріп

(кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку).

Це були щипані, або рвані  галушки. Коли ж від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем, виходили різані  галушки.

Тісто для галушок найчастіше готували з пшеничного або пшенично-гречаного борошна. Варені на воді галушки зціджували й заправляли засмажкою з цибулею на олії чи салі.

Варені на молоці або у юшці галушки їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися за способом виготовлення.

Гречану муку розколочували водою з яйцем до густини сметани, потім, змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки виймали лозяним друшляком.

Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була легкою у виконанні та надзвичайно поживною. Широко популярні й сьогодні, галушки поряд із борщем є певною мірою символом української національної кухні.

Куліш